傷んだ梅は取り除く。ボウルなどに入れて水で洗い、かぶるくらいの水に約1時間つける。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
※水につけることで、アクをぬくと同時に種離れをよくする。　　　
※青梅の場合は一晩水につける。

梅を上げて水けをきり、なり口についてるヘタを竹ぐしで取り除く。

[2]を2〜3日間冷凍する。

なるべく高さのある深いなべに種を取らずに解凍した梅と砂糖を入れ、中火弱の火力にかける。煮立ったら弱火にしてアクを取り、40〜50分間木ベラで時々混ぜながら煮る。　　　　　　　　　　　　　　
※火力が強いとふきこぼれるので火力調整には注意！

はしですくって最後の一滴が少し糸をひくくらいとろみがついたら火を止める。熱いうちに消毒した保存瓶に詰めきっちりふたをする。
※ジャムを作った後の種は、煮魚やひじき煮等作る場合に一粒加えるとひと味違った味つけになります。