かきをボウルに入れ、塩を軽くひとつかみ加える。混ぜながら汚れを除き、水洗いしてから水けをきる。

しめじは石づきを落として小房に分ける。エリンギは食べやすく切り分ける。青ねぎは3cm長さに切り、にんにくは薄切りにする。

Aを混ぜて合わせみそを作る。
[1]のかきの水けをふき、かたくり粉を薄くまぶす。

中華なべを熱して、サラダ油大さじ1 1/2、にんにく、赤とうがらしを入れ、弱火で香りが出るまでいためる。
かきをなるべく重ねないように入れ、強火で両面色よく焼きつけて取り出す。


ポイント…ぷくっとふくらんだら取り出す。
　　　　　かきは身を堅くさせないのが腕の見せどころ。
　　　　　火が通るとぷくっとふくらみますので、
　　　　　この時点で一旦取り出します。

[4]のなべを再び加熱し、サラダ油大さじ1を熱し、きのこを強火でいためる。ふたをして少し火力を弱め、しんなりしたらかきを戻し入れる。強火にし、合わせみそを加えて手早くからめ、青ねぎをちらす。器に盛り、好みでゆずを絞りかける。