さばは血合いの部分の小骨を抜き、一枚を2〜3つに切る。
きのこは根元を落とし小房にわける。
根深ねぎは斜め薄切りにする。

Aを混ぜ合わせ、ごまだれを作る。

フライパンを熱し、ごま油大さじ1できのこと根深ねぎを手早くいため一旦更に取り出す。

[3]のフライパンを再び熱し、ごま油大さじ1を追加し、しょうがを加える。香りが立ったらさばを皮目から焼き、焼き色がついたら返して再び焼く。


ポイント・・・「海背川腹」
海の魚は脂肪分を多く含むので皮の方から焼き、比較的淡白な川魚は反対に身から先に焼くと美味しく焼ける。

[4]に[3]を戻し入れ、[2]のごまだれをまわし入れてフライパンを揺すりながら中火強の火力でからめ仕上げる。