鯛のアラ全体に塩小さじ2をふり10分間くらいおく。

[1]を1切れずつ沸騰湯にくぐらせすぐ冷水にとる。
水の中で残っているウロコなどを丁寧に取り除き水けをきる。

ごぼうはたわしでこすり洗いをし、5〜6cm長さの乱切りにし、水にくぐらせみずけをきる。

底の広い浅なべかフライパンに[3]のごぼうとAを入れ強火にかける。煮立ったら[2]を加えアクが出てきたら取り除き、落としぶたをして強火のまま約20分間煮る。

煮汁が少なくなってきたら火を止め魚とごぼうを器に盛る。残っている煮汁を煮詰めてかけ、白髪ねぎを飾る。