カワハギは表面に軽く切り目を全体に入れ斜めの細切りにし、フライ衣を小麦粉、溶き卵、パン粉の順につけ170℃の揚げ油に入れてカリッと揚げる。



ポイント・・・切り目を入れる。
皮をはいだ面はツルツルして衣がつきにくいので、切り目を入れてフライ衣を落ち着かせる。

カワハギの肝はさっと湯通しをし、冷水につけて冷ます。水けをふきボウルに入れAを加えてよく練り合わせ、さらにBを加えて溶きのばし肝ソースを作る。

器にレタス、貝割れ大根を混ぜ合わせて盛り、[1]をのせる。[2]の肝ソースを添える。