しょうがは皮をむきみじん切りに、青ねぎも小口切りにし、、大きめのボウルに入れる。

いかは水洗いし、水けをふいて胴からワタごと足を抜き軟骨を除く。胴は1枚に開き薄皮をむき、内側のほうから厚み1/3くらいまで縦に細かく包丁を入れ縦半分に切る。
切り目を横にしておき、端から5mmのところに包丁を斜めに薄く入れる。これを2〜3回くり返したとろこで切り離す。残りも同様に切る。足はワタ、目、くちばしを除き、食べやすく切り分ける。エンペラの薄皮をむく。

[2]のいかをたっぷりの熱湯でさっとゆで水けをきる。熱いうちに塩、ごま油各少々をまぶし下味をつける。

[1]のボウルに塩小さじ1/2、砂糖少々を入れて混ぜ、サラダ油大さじ5をアツアツに熱してかけて香りを出し、ざっと混ぜ合わせる。



ポイント・・・熱した油で香りと甘みを出す。
ねぎは生だと刺激臭があって辛みが強いから、加熱蒸して使う。

[3]のいかの汁けきり、[4]に加えてよくあえ、器に盛る。