カレイは包丁の先でウロコをこそげ取り、水洗いして水けをふく。黒い皮側の縁側に沿って切り目を入れ、さらに両面に切り目を1〜2本入れる。みりん大さじ2をまぶし10分間おく。



ポイント・・・下味にみりんをまぶす。
みりんは糖とアルコールの相乗効果で素材の細胞壁を引き締める働きをする。この為、下味に使うと煮崩れを防ぎ、身をふっくら仕上げる。

[1]のカレイにかたくり粉をたっぷりまぶし、170℃の揚げ油に入れ、7〜8分間かけてカラッと揚げる。油をきって器に盛る。

にんじんと干ししいたけは細いせん切り、もやしはひげ根を取る。さやえんどうはさっとゆでて水にとり、冷ましてから斜めせん切りにする。

Aを煮立ててさやえんどう以外の[3]の材料を入れひと煮立ちさせる。かたくり粉大さじ2を倍量の水で溶き流し入れてとろみをつけ、さらに芽かぶとさやえんどう、酢小さじ1を加えて再びひと煮立ちさせて[2]にかける。