セロリーの茎は繊維に沿って細いせん切り、葉は細かく刻む。
にんじんはせん切りにし、干ししいたけは薄切りにする。


ポイント・・・セロリーに砂糖をまぶす。
切ったセロリーは砂糖小さじ1/4をまぶし、しんなりさせるとシャキシャキ感と香りが引き立ちマイルドな味になる。

肉は細切りにし、塩とこしょう各少々をまぶす。

なべにAと肉を入れ、肉を箸でさばきながら沸騰させ、アクをとる。さらににんじん、しいたけを入れビーフンは戻さずに加えて中火で4〜5分間煮る。ビーフンが戻ったら味を調え器に盛り、セロリーをのせる。



ポイント・・・肉は冷たいスープに入れ火にかける。
スープが煮立つまでに肉からのエキスが出て短時間で作る汁ビーフンにコクをつける。