かぶは縦半分に切り、皮を厚くむく。切り口を上に向けて縦横に細かい切り目をびっしりと入れる。

水500ccに塩大さじ1と1/2を入れよく溶き塩水を作り、[1]を加えて半日くらいかけてしんなりさせる。

Aをボウルに合わせよく混ぜる。

[2]を一口大に切り軽く絞って[3]に漬け込む。盛りつけ時にかぶの酢づけを花に開き、中心にゆずの皮や赤とうがらしの小口切りを飾り菊花に見立てる。