さばは腹骨をすき取り、小骨を抜く。皮目を下にしておき、2cm幅に切る。塩、こしょう各少々をふり、小麦粉を薄くまぶしつける。

れんこんは皮をむいて小さめの乱切りにする。
にんじんは好みの形に型抜きをし、5mm厚さに切る。
しめじは根元を除き小房に分ける。
水菜はざく切りにし、水につけてパリッとさせる。
れんこんとにんじんはゆでる。Aの材料を合わせる。

フライパンにサラダ油大さじ1 1/2を熱し、[1]のさばを皮目から焼く。よい焼き色がついてら返して再び焼き、火が通ったら一旦取り出す。


ポイント…皮目から焼く
　　　　　　臭みをとり、身くずれを防ぐ為。

フライパンの油を紙タオルなどでふきとり、ごま油大さじ1を追加し、Bを入れて中火でいためる。香りが出たら[2]のれんこんと、にんじん、しめじを加え手早くいためる。混ぜ合わせたAの材料を加え、煮立ったらかたくり粉を2倍の水で溶き加えとろみをつける。[3]のさばを戻し入れざっと混ぜる。

水菜を敷いた器に[4]を盛りつける。